Se mire como se mire, los alimentos de origen vegetal han llegado para quedarse. Y, aunque se han gastado miles de millones de dólares en asegurarse de que los consumidores encuentren estos productos casi indistinguibles de los "auténticos", los procesadores de alimentos que buscan expandirse o ampliar los equipos de corte de carne y queso de origen vegetal deben ser conscientes de algunas diferencias importantes.
Se mire como se mire, los alimentos de origen vegetal han llegado para quedarse. Y, aunque se han gastado miles de millones de dólares en asegurarse de que los consumidores encuentren estos productos casi indistinguibles de los "auténticos", los procesadores de alimentos que buscan expandirse o ampliar los equipos de corte de carne y queso de origen vegetal deben ser conscientes de algunas diferencias importantes.
Si bien gran parte de los equipos utilizados para cortar alimentos tradicionales como pepperoni, fiambres o quesos y sustitutos de origen vegetal son los mismos, para lograr un corte correcto de estos productos es posible que sea necesario tener en cuenta:
- Diferentes cuchillas
- Manejo de temperatura, y
- Especificaciones de las máquinas
Veamos algunas de las diferencias clave entre los productos de origen vegetal y los tradicionales y la forma en que estos productos son manejados por el personal experimentado de la industria.
Igual pero diferente
Los sustitutos de origen vegetal ya están disponibles para una serie de productos que incluyen:
- Pepperoni
- Tocino
- Carne seca
- Alimentos cortados en rodajas como pavo, jamones y quesos.
Por lo general, estos pueden ser cortados en grandes volúmenes o con las mismas máquinas que se utilizan normalmente para cortar carnes y quesos tradicionales. Sin embargo, para garantizar la calidad y la consistencia, es importante tener en cuenta los elementos que hacen que los productos a base de plantas sean diferentes y cómo adaptarse de manera adecuada.
Composición y densidad del producto
Los sustitutos de la carne y el queso utilizan soja, gluten de trigo, champiñones e incluso coco para imitar los alimentos "reales". Si bien el producto es obviamente similar, la densidad y la composición varían con respecto al original. Las carnes sustitutas tienden a ser más blandas que los productos de origen animal y los quesos de origen vegetal suelen ser más duros que los de origen lácteo.
Como resultado, las carnes sustitutas tienden a procesarse a una temperatura apenas más fría que las carnes tradicionales. Esto les ayuda a mantener su consistencia durante el corte. Los quesos de origen vegetal generalmente se pueden rebanar a la misma temperatura que los productos lácteos.
Temperado
Al igual que con el producto tradicional, la temperatura de corte ideal para los productos de origen vegetal se logra templando los alimentos. Normalmente, esto se logra sacándolos de un congelador o refrigerador y dejándolos reposar a temperatura ambiente durante un tiempo predeterminado (de acuerdo con los requisitos de salud).
Muchos procesadores experimentados también usan refrigeradores específicos que mantienen los alimentos a la temperatura ideal para su procesamiento. Esto permite sacar el producto del refrigerador y colocarlo directamente en la cortadora, lo que mejora la eficacia y garantiza la seguridad alimentaria.
Independientemente de cómo se consiga, es importante tener en cuenta el proceso de temperado a la hora de invertir en equipos de corte en rebanadas y otros equipos de automatización.
Cuchillas
La elección de las cuchillas correctas para los productos vegetales también es importante para garantizar la calidad y la consistencia. Las cuchillas de banda continua de alta velocidad son ideales para los sustitutos de la carne y el queso, por su capacidad para cortar productos blandos y delicados de forma fina y nítida.
Y, mientras que el pepperoni y la carne seca tradicionales de origen animal se cortan con cuchillas dentadas en forma de V debido a su densidad y dureza, los procesadores recurren a cuchillas lisas con filo de cuchillo para cortar los productos de carne de origen vegetal más blandos, además de los sustitutos del queso.
Lubricación
Las carnes y los quesos varían mucho en cuanto a la cantidad de aceites y grasas naturales que contienen. Las carnes de origen vegetal, en particular, suelen ser menos aceitosas o grasosas que los productos de origen animal. Los quesos, tanto los lácteos como los vegetales, contienen menos grasa que las carnes, pero la oleosidad puede variar mucho entre los quesos duros y blandos y sus sustitutos.
Las máquinas rebanadoras de productos en grandes volúmenes suelen incluir un sistema de lubricación que utiliza agua y, a veces, aceite para evitar que las rebanadas se peguen entre sí después del corte. Esto es especialmente importante para las máquinas que manipulan carnes de origen vegetal por su menor contenido en aceite o grasa.
Los sistemas de lubricación similares ya son comunes en las máquinas que manejan quesos tradicionales y de origen vegetal.
Al evaluar las cortadoras de fiambre, es importante consultar a los proveedores por un paquete "antiadherente" que reduzca los puntos de contacto con el producto, evitando que los embutidos se adhieran a los soportes del producto o a otras superficies de contacto.
La máquina rebanadora ideal para carnes y quesos de origen vegetal
Si bien muchos procesadores con experiencia pueden tener la capacidad de ajustar sus máquinas rebanadoras para adaptarse a los sustitutos de origen vegetal, los nuevos operadores, en particular, pueden no estar preparados y sentirse confundidos, teniendo que recurrir a coempacadores costosos para cumplir con sus obligaciones.
Trabajar con un OEM establecido puede ayudarle a optimizar el equipo y los procedimientos para que se ajusten a sus necesidades en la transición a un futuro con productos de origen vegetal.
Asóciese con alguien que pueda:
- Realizar una demostración de su producto y condiciones de funcionamiento exactas
- Probar varias configuraciones y ajustes para encontrar un funcionamiento óptimo
- Recomendar diferentes ajustes de temperatura o templado.
- Identificar los tamaños ideales del producto y los índices de producción
- Ofrecer otras recomendaciones de mejoras del procesamiento según su experiencia
Esta asociación y la visión completa de su operación de procesamiento pueden ayudar a evitar omisiones graves, tiempo de inactividad no planificado, rebanadas de mala calidad, pérdida de rendimiento del producto y una gran cantidad de daños a sus máquinas como cuchillas de banda rotas, pernos cortados y guías dañadas.
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