Se mire como se mire, los alimentos de origen vegetal han venido para quedarse. Y, aunque se han gastado miles de millones de dólares para garantizar que los consumidores apenas distingan estos productos de los “verdaderos”, los procesadores de alimentos que buscan expandirse o escalar en equipos de corte para carne y queso de origen vegetal deben tener en cuenta algunas diferencias importantes.

Si bien gran parte del equipo utilizado para cortar alimentos tradicionales como pepperoni, fiambres o quesos y sustitutos a base de plantas es el mismo, el corte exitoso de estos productos puede requerir: 

• Diferentes cuchillas
• Manejo de temperaturas y 
• Especificaciones de la maquinaria

Echemos un vistazo a algunas de las diferencias clave entre los productos de origen vegetal y los tradicionales, y a cómo los actores experimentados de la industria las manejan. 

Igual pero diferente

Los sustitutos a base de plantas ya están disponibles para una variedad de productos que incluyen:

• Pepperoni
• Tocino
• Tasajo
• Alimentos cortados en barra, incluyendo pavo, jamones y quesos

Estos normalmente se pueden cortar en rodajas a granel o en capas en la misma maquinaria que se utiliza habitualmente para cortar carnes y quesos tradicionales, pero para garantizar la calidad y la consistencia, es importante tener en cuenta qué diferencia a los productos de origen vegetal y cómo ajustarse en consecuencia.

Composición y densidad del producto

Los sustitutos de carne y queso utilizan soja, gluten de trigo, champiñón e incluso coco para imitar a los alimentos “reales”. Si bien el producto es obviamente similar, la densidad y la composición varían respecto a las originales. Las carnes de sustitución tienden a ser más blandas que los productos de origen animal y los quesos vegetales son generalmente más duros que los elaborados con leche.

Como resultado, las carnes sucedáneas tienden a procesarse a una temperatura ligeramente más baja que las carnes tradicionales. Esto les ayuda a mantener su consistencia durante el corte. Los quesos a base de plantas generalmente se pueden cortar a la misma temperatura que los productos lácteos.

Templado

Al igual que con el producto tradicional, la temperatura de corte ideal para los productos de origen vegetal se logra atemperando el alimento, normalmente sacándolo del congelador o refrigerador y dejándolo reposar a temperatura ambiente durante un tiempo predeterminado (de conformidad con los requisitos sanitarios).

Muchos procesadores establecidos también utilizan refrigeradores dedicados que mantienen los alimentos a la temperatura ideal listos para su procesamiento. Esto permite que el producto sea retirado del refrigerador y cargado directamente en la cortadora, lo que mejora la eficiencia y garantiza la seguridad alimentaria.

Independientemente de cómo se logre, el templado debe tenerse en cuenta al invertir en equipos de corte y otra automatización. 

Cuchillas

Combinar las cuchillas de corte correctas con los productos de origen vegetal también es importante para garantizar la calidad y la consistencia. Las cuchillas de cinta continua de alta velocidad son ideales para los sustitutos de carne y queso, debido a su capacidad para cortar productos delicados de forma fina y limpia.

Y, mientras que el pepperoni y la carne seca tradicionales a base de animales se cortan con cuchillas de dientes en forma de V debido a su densidad y dureza, los procesadores recurren a hojas con filo de cuchillo liso para cortar las alternativas de carne a base de plantas más blandas, además de los sustitutos del queso.

Lubricación

Las carnes y los quesos varían ampliamente en la cantidad de aceite natural y grasas que contienen. Las carnes a base de plantas, en particular, suelen ser menos aceitosas o grasosas que los productos animales. Los quesos, tanto los lácteos como los de origen vegetal, contienen menos grasa que las carnes, pero la untuosidad puede variar ampliamente entre los quesos duros y blandos y sus sustitutos.

Las cortadoras en bloque suelen incluir un sistema de lubricación que utiliza agua y a veces aceite para evitar que las rodajas se peguen después del corte. Esto es especialmente importante para las máquinas que manipulan carnes de origen vegetal debido a su menor contenido de aceite o grasa.

Sistemas de lubricación similares ya son comunes en máquinas que manipulan quesos tanto tradicionales como de origen vegetal.

Al evaluar cortadoras, consulte a los proveedores sobre un paquete “antiadherente” que reduzca los puntos de contacto con el producto, evitando que los rollos se adhieran a los soportes del producto u otras superficies de contacto.

La cortadora de carne y queso de origen vegetal adecuada para el trabajo

Si bien muchos procesadores establecidos pueden tener la capacidad de ajustar los equipos de corte para acomodar sustitutos de origen vegetal, los nuevos operadores, en particular, pueden verse tomados por sorpresa y verse abrumados rápidamente, lo que los obliga a recurrir a envasadores externos costosos para cumplir con sus obligaciones.

Trabajar con un OEM establecido puede ayudarle a optimizar equipos y procedimientos para satisfacer sus necesidades a medida que transiciona hacia el futuro de origen vegetal.

Busca una pareja que:

• Muestre su producto exacto y sus condiciones de funcionamiento
• Probar varios ajustes y configuraciones para encontrar el funcionamiento óptimo
• Recomiende cualquier ajuste de temperatura o templado
• Identificar los tamaños de producto ideales y las tasas de producción
• Comparta otras recomendaciones de mejora de procesamiento basadas en la experiencia

Esta colaboración y la visión completa de su operación de procesamiento pueden ayudar a prevenir graves descuidos, tiempos de inactividad imprevistos, cortes de mala calidad, pérdida de rendimiento del producto y una gran cantidad de daños a su maquinaria, incluidas hojas de sierra de cinta rotas, pernos cortados y guías dañadas.